ガラクトオリゴ糖 / 活用事例

甘味

ガラクトオリゴ糖は上質でさわやかな甘味を有し、甘味度は砂糖を100とした場合25です。甘味度の温度変化はありません。甘味度が低く、さっぱりしているため、従来の糖質の置き換えによる甘味の低減の他、甘味を必要としない食品にも味に影響を与えません。

粘度

ガラクトオリゴ糖の粘度は砂糖に比べて低温において高い値を示しますが、通常の取り扱いにおいては異性化糖とほぼ同様です。

熱安定性

ガラクトオリゴ糖は砂糖と比べて極めて安定です。180℃で加熱して、すぐに急冷した場合にはほとんど分解せず、低着色性です（図1）。また、180℃の加熱を15分維持しても大部分が残存します（図1）。

図1 煮詰温度による熱安定性
各温度に上昇するまで加熱し、到達後急冷、または15分間維持させた後急冷したものの残存率を測定した。

pH安定性

酸性条件下での加熱安定性も優れており、pH 3条件下で120℃まで加熱してもほとんど分解されません（図2）。

図2 pH ３における熱安定性
pH 3に調整し、各温度の浴槽に入れた後、15分保持後急冷したものの残存率を測定した。

保存安定性

長期間の保存安定性にも優れており、室温で100日間保存してもほとんど分解しません。

図3 pH 3における長期保存安定性
pH 3に調整し、20℃または37℃で保存し、保存開始15日目、30日目、60日目、100日目における残存率を測定した。

水分活性

ガラクトオリゴ糖の水分活性は砂糖と同様に低い値です。

※本内容は食品または化粧品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。