ガラクトオリゴ糖 / 活用事例

デンプンの老化防止

ガラクトオリゴ糖はデンプン溶液の濁度上昇（デンプンの老化）を抑制します。これにより、だんごや麺類などのデンプンを使った製品の透明感を維持する効果が期待されます。図1は10%可溶性デンプン溶液の一部を水またはガラクトオリゴ糖溶液に置換し、経時的な濁度の変化を示すグラフです。ガラクトオリゴ糖液で置換した溶液（●）は水で置換した溶液（〇）よりも低い濁度を保っている、つまり透明感を維持していることがわかります。

図1 各デンプン溶液の濁度の経時的変化変化
沸騰水浴中で冷却管をつけて5分間糊化後、流水で室温まで冷却して5℃の冷蔵庫に貯蔵し、経時的に720nmの吸光度（濁度）を測定して得られた結果。10%可溶性デンプン溶液のうち20%を水で置換したデンプン溶液を〇、30%ガラクトオリゴ糖液で置換した澱粉溶液を●で示す。

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