ガラクトオリゴ糖 / 活用事例

食感向上

ガラクトオリゴ糖はクリーム類の起泡性を向上させることで組織をなめらかにし、ふっくらと焼き上げる効果を持ちます。卵と糖の混合液を泡立てる際、上白糖100%で泡立てるよりも、20%をガラクトオリゴ糖に置き換えると泡立ちが早く得られ、泡の地密度が手に感じられるようになりました（図1）。

図1 （左）上白糖100%, （右）上白糖80% + ガラクトオリゴ糖20%

同じく上白糖のうち20%をガラクトオリゴ糖に置き換えたスポンジケーキは色、ふくらみ、味ともに良好に焼き上げることができました（図2）。

図2 上白糖80% + ガラクトオリゴ20%で焼き上げたスポンジケーキ

離水抑制

ガラクトオリゴ糖はその保水性により、クリームの水分を保持します。図2のスポンジケーキは上白糖100%のものと比べて柔らかさを長く維持することができました（図3）。

図3 スポンジケーキの硬度 [g]

また、グラニュ糖100%の生クリームと10%をガラクトオリゴ糖に置き換えた生クリームをケーキに絞り出して常温に30分放置したのが図4です。ガラクトオリゴ糖を含む生クリームの方が絞りあとがくっきりしていて、だれてきませんでした。

図4 （左）グラニュ糖100%, （右）グラニュ糖95% + ガラクトオリゴ糖10%

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